PRATO TERCEIRO, O

Sinopse

Combinar a excelência do sabor com a qualidade nutritiva do alimento é a principal tarefa de um bom cozinheiro. Segundo Dan Barber, um chef reconhecido pela militância em prol da agricultura orgânica, essa combinação pode ser menos lucrativa para produtores, mas garantirá a saúde de todos. Sua pesquisa de dez anos sobre as formas de cultivo agrícola e criação de animais para abate está em O terceiro prato – Notas de campo sobre o futuro da comida, que chega às livrarias pelo Bicicleta Amarela, o selo de bem-estar da Editora Rocco. Partindo de uma reflexão sobre o que seria o alimento básico dos norte-americanos na metade do século XXI, Barber faz um levantamento do cultivo em seu país e na Europa. O primeiro prato corresponderia ao jantar típico nos Estados Unidos a partir dos anos 1950: um suculento bife, cuja carne seria de um boi criado em cativeiro e alimentado com milho, acompanhado por uma pequena porção de cenouras. O segundo prato seria o que se consome atualmente – um bife pequeno, com carne de boi criado em pasto aberto, alimentado naturalmente, mais cenouras orgânicas em quantidade razoável. O terceiro prato, a ser servido daqui a 35 anos, imagina o chef, teria uma cenoura em forma de bife, com molho de carne. Um dos adeptos do movimento “farm-to-table”, Dan Barber questiona o quanto esse modelo de cultura orgânica incentiva uma alimentação cara e insustentável, desperdiçando partes dos produtos (talos de verduras e espinhas de peixe, por exemplo). Enquanto faz a defesa intransigente da agricultura natural, ele prega o aproveitamento do que é tradicionalmente desprezado na cozinha. A culinária requintada só tem a ganhar em sabor, diz Barber, descrevendo o prazer ao provar um prato do chef espanhol Ángel Leon, que engrossa molhos de pescado usando, em vez de manteiga, um purê de globo ocular de peixe. A criação de animais em vastos espaços, com liberdade de circulação e alimentando-se naturalmente, é também essencial para a boa alimentação, diz Barber, que preconiza que todos os restaurantes devem “saber o nome do produtor” que fornece os alimentos. Informações sobre a história da alimentação e da agricultura nos Estados Unidos e no mundo estão em todo o texto, que descreve o preparo do solo e de alimentos, além de apresentar figuras pitorescas entre criadores e biólogos que cuidam de animais. Um deles, o espanhol Eduardo Souza, cria gansos para a produção de foie gras, sem submetê-los à alimentação forçada para aumentarem a gordura do fígado. Apaixonado pelas aves, ele cuida até que o abate delas seja o menos doloroso possível. Os relatos sobre encontros com agricultores, criadores, biólogos e com outros chefs de cozinha e donos de restaurante são pincelados por doses de observações filosóficas e anotações sobre a prática predatória da indústria de alimentação. Segundo Barber, os paradoxos do cultivo industrial estão em todos os aspectos dos processos de produção. A maior ameaça às aves, diz, hoje não é a caça, mas a agricultura intensiva com agrotóxicos. Desde 1980, as populações aviárias nas fazendas europeias diminuíram cerca de 50%. Mais do que falar sobre gastronomia, O terceiro prato pretende advertir para o mundo que deixaremos aos nossos netos, recomendando a conservação e a proteção de espécies ameaçadas pela indústria da comida, como o atum vermelho.